270. 정성 담긴빵-쉽지만 어려운 발효종

Making a Sourdough Starter
밀가루를 이용해서 발효종을 만드는 방법은 아주 간단하지만 인내심을 요구합니다.
빵을 굽기위한 발효종은 보통 6-12일 걸리지만 5일쯤부터 보글보글 버블이 많이 생기면 사용해도 된답니다.
발효할때는 랩을 씌우지만 뚜껑있는 병에 만들면 발효가 끝난 후 뚜껑을 덮어 냉장고에 보관하기 용이하답니다.
수돗물을 사용해도 되지만 불안하면 병물을 사용하라고 합니다.
저자는 어렵고도 쉬운 발효종 만들기에 실패하면 좌절하지 말고 인터넷에서 구입해보라고 권합니다.

첫째날
* 병에 밀가루 1/2 oz(2 큰술)와 물 1 oz(2큰술) 를 잘 섞어 랩을 씌우고 실온에 하루 놓아 둡니다.
이 과정에서 밀가루의 전분이 당으로 변하면서 이스트가 생성되고 발효종이 만들어지기 시작합니다.
발효종이 완성될때까지 먹이는 (밀가루와 물을 추가하는 것을 먹인다고 함)도 중요하지만 많이 저어주면 좋답니다.

단순한 밀가루와 물에서 누룩이 만들어 진다니...밀가루에 생명을 불어넣어 주는것과 같답니다.

이틀째
저어주기만 하고 먹이진 않습니다.

삼일째
* 전날 발효종에 밀가루 1 oz(4 큰술)와 물 1 oz(2 큰술) 를 잘 섞어 랩을 씌우고 실온에 하루 놓아 둡니다.
가끔 잘 저어주어야 합니다.

한 여름날이어선지 신기하게 버블이 많이 생겼습니다.

사일째
* 전날 발효종에 밀가루 1 oz(4 큰술)와 물 1/2 oz(1 큰술) 를 잘 섞어 랩을 씌우고 실온에 하루 놓아 둡니다.
이제 밀가루양과 물의 양이 같아졌습니다.
역시 가끔 잘 저어 주어야 한답니다.

양이 늘어나면서 넘칠까봐 걱정했더니 하루만에 기온이 40도가 떨어지면서 버블이 거의 생기지 않습니다. 밤에 오리털 자켓을 담요를 덮어주었습니다.

사흘째 부터는 매일 반복해서 동량의 밀가루 1 oz (4 큰술)와 물 1 oz (2 큰술)를 잘 섞어 랩을 씌우고 실온에 하루씩 놓고 가끔씩 저어주면서 지켜봅니다.

아침에 확인하니 겨울같은 날씨때문인지 아무 소식이 없습니다.

* 5일째 부터 같은 양(1 oz)의 밀가루와 물을 먹이고 한시간쯤 지났을때 버블이 생겨 발효종이 두배로 늘어나면
그때는 빵을 구울 수 있는 발효종이 만들어 진 것이니 드라이 이스트대용으로 사용해도 된다는데...

나름 따뜻하게 담요를 덮었더니 버블이 조금 생기기 시작합니다.

만일 12일이 넘도록 밀가루와 물을 넣고 한시간쯤 지났는데도 버블이 두배가 안 되면 죽은 것이니 버려야 한답니다.
발효종...과정도 결과물도 신기한 현상입니다.

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어젯밤엔 히터도 틀고 빨아서 집어넣은 오리털 이불도 다시 꺼내덥고 잤습니다.
지난번 한여름의 기온도 이상하지만 지금 겨울의 기온은 더 이상합니다.
어째든 발효종이 만들어져야 기본적인 빵 공부가 시작될텐데...
조급한 마음에 사과액종으로 발효종을 같이 만들어 봅니다.
약속의 자녀 이삭을 기다리지 못하고 이스마엘이라도 얻어보려는 심정으로 ㅋㅋ

처음 만들어 본 사과액종이 일을 하는지는 잘 모르겠지만 사과 발효종을 시도합니다. 시쿰한 냄새가 나쁘지 않습니다.

아침 7시에 원 레시피의 1/3 분량(사과액종 50그램+통밀 15그램+밀가루 35그램)을 잘 섞어서 랩을 씌워 담요로 덥어주었습니다.

통밀을 15그램 넣은 이유는 통밀이 발효가 더 잘된다고 합니다.

12시간 후 이번엔 일반 밀가루 35그램과 물 35그램을 먹입니다
액종으로 만들어선지 버블이 시작부터 조금씩 생깁니다.

먹이기 전 보글보글 올라온 상태 사진 찍는 걸 깜빡했습니다. 이건 먹이고 난 후 상태입니다.

12시간 후에 다시 밀가루 35그램과 물 35그램을 먹이니 병이 작은 듯해 다른 컨테이너로 옮겨주었습니다.

시작할때 까만 눈금을 표시했는데 3시간이 지난 후 보니 두배 조금 못되게 부풀었습니다. 성공한 것 같습니다. 4-5시간 후엔 이 발효종으로 빵을 구울 수 있을듯합니다. Yah~

쓰고 남은 사과액종(사과액종 만드는 법: 작은 사과 120그램+설탕 10그램+물 250그램을 자주 뚜껑을 열어 신선한 공기와 섞어주기만 잘하면 됨)은 냉장고에 넣습니다.

부엌 아일랜드가 음식을 준비하는 곳이 아니라 발효종 만드는 장소가 되자 남편이 무슨 연구소 차렸냐고 놀립니다.
음식은 예술이고 빵은 과학이지만 발효종 만들기에 성공하면 그때부터는 예술이 시작된다는 말이 떠오릅니다.
우와~ 오후 4시쯤 보니 사과 발효종이 거의 3배가 거의 되었습니다
원래 기다렸던 발효종은 아니지만...이제 처음 사워도우빵을 만들게 되었습니다.
암튼 사과액종으로 만든 발효종은 하루 반만에 제대로 만들어졌습니다.