259. 정성 담긴빵(Make Ahead Bread) 프롤로그

빵을 좋아하는 내가 올해 초부터 여기저기 기웃거리며 레시피만 보고 이런저런 빵들을 구웠습니다.
그렇게 원리도 모르고 구운 빵들의 기억은 손끝에서 사라져 버립니다.
이 나이에 전문적인 제빵사가 될것은 아니지만 빵굽기를 제대로 공부해보고 싶었습니다.
그런 생각으로 도서실에서 책을 빌려온건 아니었는데 그것이 계기가 되었습니다.
도나 커리가 쓴 책 '입안에서 살살 녹는 100가지 신선한 빵굽기' 서론을 읽다보니 내 이야기입니다.

1. 서론
어쩌다 처음으로 직접 빵을 구웠는데 그 이후 두번째 세번째 자꾸 빵을 굽게 되었고 이제 더 이상 빵을 사먹지 않게 되었답니다.
그리고는 기존 레시피에 의존하지 않고 자신만의 레시피를 만들기 시작했답니다.
처음엔 다양한 밀가루 종류를 넣어봤고 그 다음엔 땅콩쨈, 과일잼, 머시멜로...등등의 첨가물들을 넣었더니 맛도 좋고 신나는 경험이었답니다.
그리고 그 신나는 경험을 이 책으로 함께 공유한다니 나도 함께 해보기로 합니다.

2. 빵굽기전 준비 작업
요리가 예술이면 빵굽기는 과학이랍니다.
저자는 첫번째 발효와 두번째 발효의 중요성을 잘 설명해줍니다.
첫번째 발효로 반죽이 두배가 되어야 두번째 냉장고에서 24시간동안하는 저온 발효에 영향을 미친답니다.
온도가 미치는 영향력도 절대 무시하면 안된답니다.
발효가 끝나면 예술이 시작되는데 빵굽는데 필요한 재료, 기구, 방법 그리고 발효종 만드는 법까지 상세하게 설명해줍니다.
나같은 초보자에게 꼭 필요한 지식입니다.

* 준비 재료
쿠킹 스프레이말고 베이킹 스프레이
밀가루: The king arthur gluten-free multipurpose flour
소금: Morton's kosher salt
설탕: 일반 설탕을 쓰거나 raw cane sugar, brown sugar, agave or honey로 써도 되지만,
Agave 를 넣을 때는 물을 조절해야하고,
꿀을 넣으려면 미리 다음 과정을 거쳐야 합니다.
- 1컵 따뜻한 물에 꿀 1/2작은술을 넣은 후 이스트를 한 꼬집 넣어 5분정도 기다려서 버블이 생기는지 확인해야 합니다.
물: 뜨거운 물은 이스트를 죽이게 되니 실온 물을 사용하는 것이 오히려 안전합니다.
이스트: Red star active dry yeast
에그워시: 빵위에 씨앗이나 깨를 얹을 경우 에그워시가 최고입니다.
- 계란 한개에 물 1큰술로 섞어서 브러쉬로 발라줍니다. 나머지는 통에 넣어 냉장고에 넣고 계속 사용하면 좋습니다.

* 준비 기구입
거품기: Danish dugh Whisk
음식 자르는 기계: Food Processor(옵션)
스탠드 믹서: 없어도 되지만 있으면 힘이 덜 듭니다(옵션).
파치먼 종이나 실리콘 매트
베이킹 팬: 9x13 인치, 5x3 인치 미니팬, 머핀팬
프라스틱 랩 또는 프라스틱 주머니
오븐 of course~
즉석 온도계
저울? 언급하지 않은 이유가 컵과 스픈으로 계량을 했네요 ㅋㅋ

* 빵굽는 과정
재고, 섞고, 반죽하고, 모양 만들고, 발효시키고, 저온숙성하고, 예열하고 구워줍니다.
저자는 거의 모든 빵을 저온 숙성을 하기때문에 최소한 하루이상의 시간이 필요합니다.
그리고 굽기전에 빵윗면을 칼로 긋는 것은 추천하지 않습니다.

저자가 대부분의 빵을 직접 키운 발효종을 사용하기에 나도 삼일전부터 발효종을 키우기 시작했습니다.
발효종이 있어야 저자의 방법으로 해 볼 수 있기에...
발효종의 성공여부는 아직 알 수없으나 오늘은 준비작업을 내일은 발효종 만들기를 공부하고 기록하려합니다.