254. 쑥가루 더 넣은 단팥빵

빵굽기가 점점 더 재밌어 집니다.
어제는 동네 도서실에서 빵굽는 책을 빌려왔습니다.

빵굽는 책이 종류가 다양해 책고르는데 시간이 많이 걸렸습니다.

백종원씨가 요리는 과학이라더니 빵도 과학입니다.
온도와 비율과 여러가지 조건들이 서로 어울어져야 맛있는 빵이 나옵니다.
빵에 대해 걸음마를 시작한 내가 겁도 없이 전문가들이 오랫동안 힘들게 간 길을 쉽게 접했습니다.
스스로 기본을 알아가면서 천천히 조금씩 배워 보기로 합니다.
빵굽기에 대충이 없고 정확해야 한답니다.
재료의 양도 온도도...
오늘은 천연 효모 만드는 법과 베이커의 퍼센트를 공부했습니다.
멋도 모르고 3일전에 사과 액종을 시작했는데,
밀가루 발효종은 이치를 알고 어제 시작했습니다.

시큼한 냄새도 나고 하얀 침전물도 생깁니다. 그럼 가망이 있다니 기다려 보겠습니다.

어제 첫날 밀가루 1/2 oz 와 물 1 oz 를 섞어서 덮어놓았는데 아무 반응은 없자만, 그래도 이틀째인 오늘 밀가루 1 oz 와 물 1 oz 를 더 넣어 저어 주었습니다.

효모발효종을 잘은 모르지만 한번은 해봐야 할 것같아 시작했는데...성공할지는 잘 모르겠습니다.

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베이커스 퍼센트에 맞춰 반죽을 합니다.
실험 대상은 지난번 실패한 쑥가루 넣은 단팥빵입니다.
강력분 200그램(100% 기준)
설탕 10그램
소금 4그램
탈지분유 8그램
버터 10그램
이스트 2그램
물 130그램

재료를 모두 스탠드믹서에 넣고 반죽했고 밀가루:쑥가루=3:1 로 넣었더니 색이 제법 초록입니다.

요새는 날이 더워 한시간이 발효하니 2배가 훨씬 넘습니다.

미니 오븐에 롤로 구울꺼라 4덩이로 볼을 만들어 랩을 덮어 15분 휴지합니다.

롤만드는 과정샷은 없으니 미이라 같은 모양만 선 보입니다. 굽기전에 에그워시(계란+물 한 큰술을 잘 섞어줌)를 빵위에 발라주고 350도에 15분 구워줍니다.

날이 더워 베란다에 미니 오븐을 내놓고 굽느라 골고루 브라운이 되질 않았습니다.

성형후 발효를 본의 아니게 시간이 지체되어 굽기전에 2차 발효로 부풀었던 반죽이 많이 꺼졌습니다.
발효는 오래하면 좋은 건 줄 알았는데 무조건 오래한다고 좋은 건 아닌가 봅니다.
다행히 오늘은 단팥이 맛있으니 불평할 수 없는 맛입니다.
저 반죽 베이직이 손에 붙으면 조금씩 응용을 할 수있는 날이 오기를...