독일빵 브레첸(감사 66)

지난 주말 지인들과 '핸섬(handsome)'이라는 빵집엘 갔습니다.
빵이 큼직하고 맛이 있는데 값까지 싸다고 합니다.
빵에 대해선 뭐든지 궁금한 내겐 빵 먹는 시간 내내 즐거웠습니다.
자동차에 빗대면 '뚜레쥬르'빵이 '아우디'라면 '핸섬'빵은 '볼보'라고 했더니,
모두들 적절한 표현이라며 칭찬을 해줍니다.

남편의 3개월 A1C(당화혈색소) 검사 결과가 참담합니다.
6 초반이던 당뇨 전 단계이던 수치가 7로 높아졌답니다.
2년 전 팬데믹이 시작되면서 빵을 굽기 시작했고 지인들과 구운 빵을 나누면서,
남편은 늘 마루타로 실험대상이었기에...
빵 굽는 걸 포기할 수 없으니 건강한 빵을 굽기로 합니다.
GI(음식 섭취 30분 후 혈당 수취)가 일반 밀가루보다 통밀이나 호밀이 반 정도 낮아 당뇨환자에게 도움을 준다기에...
게다가 내가 만나야 하는 많은 어르신들도 건강을 챙겨야 하는 분들이 대부분이니,
호밀이나 통밀 같은 건강한 가루를 사용하는 독일빵을 굽기 시작했습니다.

통밀 100그램 뜨거운 물 100그램을 날가루가 보이지 않을때까지 섞어서 뚜겅을 덮고 2시간 쉬어줍니다.

2시간 후 반죽에 먼저 미지근한 물 140그램을 부어 충분히 풀어주고, 소금 5그램(1 작은술) 검은 참깨 1큰술 꿀 1 큰술을 넣어 잘 섞어주고, 천연발효종 100그램(없으면 이스트 1 작은술)을 넣어 잘 섞어준 후 통밀가루 200그램을 넣고역시 날가루가 보이지 않을 만큼 저어줍니다.

뚜껑을 덮어 1시간 후 접기를 해준다음 30분간격으로 2번 접기를 더해준 후 밤새 냉장고에서 저온 숙성(최소 12시간) 합니다.

중간과정 사진이 없어서...
다음 날 꺼내 바로 6등분으로 나눠 성형을 하고 집에 있는 씨앗(내 건 모둠 씨앗)들을 붙여주고 칼집도 내서 400도에 20분 구워줍니다.
타는 것을 방지하기 위해 15분 굽고 5분은 커버해서 구워줍니다.
처음 15분 구울 때 오븐 밑에 물그릇을 넣고 구워주면 '겉바속촉'인 브레첸이 됩니다.

(독일빵고모 유투버의 레시피입니다)

비교적 간단하지만 저온 숙성하는 정성이 필요합니다.
지인들께 전달하면서 잊지 않고 하는 말...
"많이 건강해서 맛은 많지 않습니다!"
그리고 아직 이리저리 시험단계 중이어서 결과물은 아직 정착을 못한 상태입니다.
아이러니하게 내 입엔 맛없음이 맛있습니다.

봄비가 장맛비처럼 내리는 오후 나는 따뜻한 차를 마시며 또 브레첸을 굽는 중입니다.